پنیر کاممبرت (پنیر کممبرت)
پنیر نرمی است که سطح آن با قارچ جا افتاده است.۶۵% آن پنیر نرم است و در فرانسه ساخته می شود. این پنیر استوانه ای است که ۱۱۰ میلی لیتر قطر و ۳۰ میلی متروطعمی لذیذ و بافتی نرم و کشسان دارد. پوشش آن کپک ( penicillium candidum) یا camemberriti).p ) است که آنزیم هایی را طی مرحله جا افتادن تولید می کند. درست کردن شیر همانند روش چدار است. شیر استاندارد می شود تا چربی مورد نظر (معمولاً ۴۵%) را بدهد همچنین پاستوریزه می شود، کلرید کلسیم هم به مقدار ۰۲/۰ درصد اضافه می شود. یک آغازگر کشت مزوفیل همراه با اسپور اضافه می شود. در بعضی حالات اسپور میتواند بعد از آبگیری بر روی پنیر اسپری شود. شیر گرم (مورد انکوباسیون incubation) در لاوک ها و تشت های مخصوصی پر می شود و بعد از یک مرحله توسعه اسید، رنت اضافه می شود. بعد از ۲-۱ ساعت انعقاد شکل می گیرد بعد به مکعب های بزرگ (۳۰ میلی متر) بریده می شود و می گذارند به مدت ۳۰ دقیقه بماند تا بعد آب آزاد شده به بیرون پمپ شود. بیشتر بخوانید: انواع پنیرپیتزا
این مرحله برش فقط در صنایع ساخت استفاده می شود و در فرایند نقشی آبگیری در قالب ها انجام می شود. دلمه به قالبهای استوانه ای مشبک منتقل می شود تا در طول شب آن گرفته شود. به منظور کنترل درصد رطوبت پنیر یک(RH) از ۹۰ تا ۹۵% نگه داشته می شود. آبگیری پنیر با گرداندن پنیر هر ۷-۵ ساعت تسریع می شود. بعد از آوردن از قالبها یا به صورت خشک نمک زده می شود یا در آب نمک خوابانده می شود تا به درصد نمکی از۵/۱ تا ۸/۱% برسد.
رسیدن یا جا افتادن پنیر در ۱۵-۱۲ درجه سانتی گراد و (R.H) 90 تا ۹۵% بمدت ۱۴-۱۰ روز انجام می شود. طی این مدت قارچ کپک توسعه یافته و بر سطح پنیر گسترش می یابد. پنیر کاممبرت در کاغذ مومی یا فویل پیچیده می شود. به محض تجربه پروتئین جسم پنیر نرم و ملایم می شود از این رو طعم و بوی خاصی از این تجزیه چربی و پروتئین توسعه می یابد. اگر رسیدن مدتش زیاد شود ، آزاد شدن NH3 بوی تندی ایجاد می کند و جسم پنیر آنقدر تجزیه می شود تا حالت تقریباً مایع می گیرد.
ساخت این پنیر امروزه کاملاً مکانیزه شده است و تهیه دلمه به صورت مداوم انجام می شود بعنوان مثال با دستگاه منعقد کننده(Alpma) . همچنین این امکان موجود است که از شیر کنسانتره توسط اولترافیلتراسیون پنیر کاممبرت ساخته شود. بدین صورت پروتئین های آب پنیر در آن باقی مانده، بازدهی افزایش می یابد.
