میزان کازئین شیر

چربی شیر پنیر هم باید حد استاندارد نرمال یعنی ( معمولاً ۱ تا ۷/۰) باشد تا تغییرات فصلی که بر ترکیب شیر بر اثر می گذارد، فائق آید. از استاندارد کردن دو هدف دنبال می شود. اول تهیه پنیری که بافت و ظاهر خوب داشته باشد و دوم به حد اکثر رساندن بازدهی پنیر از یک مقدار مشخص شیر. استاندارد کردن معمولاًشامل افزایش کازئین طبیعی است: میزان چربی یا با خارج کردن چربی ( به شکل خامه) یا با اضافه نمودن مواد جامد شیر چرخ کرده
( به شکل شیر چرخ کرده یا پودر شیر چرخ کرده)، وقتی شیر استاندارد شده باشد، این مهم خواهد بود که از شیر استاندارد پنیری تهیه می شود که استاندارد های قانونی و ترکیب مورد نظر را داراست. پیش ساخت می تواند شامل افزودن نمک کلسم (کلرید و فسفات) به میزان۰۲/۰ درصد باشد تا خواص انعقادی شیر را بهبود بخشد. رنگ طبیعی آناتو می تواند در ساخت پنیر رنگی استفاده شود.

افزودن آغازگر کشت

بعد از پاستوریزه کردن شیر پنیر تا ۳۰ درجه خنک می شود به لاوکهای پنیر می رود. به طور سنتی از لاوکهایی با همزن استفاده شود. امروزه این وسایل جای خود را به لاوکهایی با مقاطع دایره ای و هم زنهای گردنده داده اند. همچنین اخیراً مخازن بسته و محصور استوانه ای (با ظرفیت ۲۵۰۰۰ لیتر) بکار گرفته شده اند که همزن های گردنه داشته و هنگام بر گشت پره های آن در فرآیند برش مانند چاقو عمل برش را انجام می دهد.

باکتری آغازگر که یک عامل کشت دهنده استرپتوکوکسی اسید لاکتیک است، اضافه می شود و معمولاً مخلوطی از (streptococcus lactis) و (S. cremoris) است. مقدار اضافه نمودن معمولاً ۲-۱% مقدار شیر پنیر است. مقدار اسید لاکتیک که توسط باکتری آغازگر مهیا شده براحتی با تیتراسیون اسیدیته اندازه گیری می شود. میزان توسعه اسید در شیر و بعداً در دلمه تعیین کننده رطوب، بافت و طعم پنیر تمام شده است. پس بنابراین کنترل توسعه اسید یکی از مهمترین شاخص های عملیات یک پنیرسازی خوب است.

رنت زدن به پنیر

هنگامی که ترشی( اسیدیته) شیر به حد۲۰/۰ تا ۲۲/۰ درصد، (معمولاً بعد ۳۰ تا ۴۰ دقیقه) شیر آماده رنت زدن است تا دلمه منعقد شده بدست آید. زمان درست اضافه کردن رنت می تواند در طرز تهیه پنیر چدار توسط اسیدیته شیر بیان شود اما در بعضی حالات برای ارزیابی مناسب بودن شیربرای رنت زدن از یک تست تجربی می تواند استفاده شود. مثلاً ( تست فنجان). رنت به میزان ۲۵-۲۲ میلی لیتر در ۱۰۰ لیتر شیر معمولاً به شکل رقیق شده اضافه می شود. شیر پس از اضافه نمودن رنت بهم زده می شود تا از بالا آمدن چربی و لایه بستن خامه جلوگیری شود. این مهم است که هنگامی که شیر شروع به بستن کرده است، بی حرکت بماند تا اشکال لخته مانند ، ژل چربی را به چنگ آورد قبل از اینکه دانه ها رسوب کرده و چربی از بین رود.

بریدن شیر 

وقتی جسم منعقد شده یا دلمه کاملاً شکل گرفت ( معمولاً بعد از ۳۰ تا ۴۵ دقیقه). دلمه به مکعب های کوچک ( حدود ۵ میلی متر معکب ) با استفاده از چاقوی های افقی و عمودی بریده می شود. با فشردن انگشت و یا یک میله که در آن فرو رود، دلمه معمولاً آماده بریدن به حساب می آید. اگر چه امروزه وسایلی در دسترس است که توسط آن سفتی دلمه می تواند اندازه گیری شود. در آینده ممکن است از این وسایل برای اندازه گیری قابل مشاهده مناسب بودن دلمه برای برش استفاده گسترده نیستند. بعد از بریدن، آب پنیر از اجزای دلمه یا  (همگرفت) آزاد می شود و دلمه ها و آب پنیر به آرامی زده می شوند.

حرارت دادن مواد پنیر 

با حرارت دادن، خروج آب پنیر از اجزای دلمه تسریع می شود که فرآیند به پختن معروف است. در حرارت دادن به بدنه لاوک، بخاریا آب داغ بکار می رود طوری که دما به ۴۰-۳۹ درجه به مدت ۴۰ دقیقه می رسد. دامنه حرارت درابتدا آهسته است(۱ درجه سانتیگراد در ۵ دقیقه تا به ۳۵ درجه برسد) تا از سخت شدن موضعی سطح اجزای دلمه جلوگیری شود. اگر سطح دلمه خیلی به سرعت سخت شود، دامنه آبدهی را کاهش می دهد و در اجزای دلمه مقدار خیلی زیادی آب پنیر باقی می ماند.

دمای پخت مناسب در طرز تهیه پنیر چدار 

حداکثر دمای پخت با مقدار حساسیت گرمایی باکتری آغازگر تعیین می شود. این مهم است که باکتری آغازگر باید طوری غیر فعال نشود که توسعه اسید در دلمه به تاخیر افتد. وقتی حداکثر دمای پخت اعمال گردید ، هم زدن ادامه می یابد که دلمه به مرحله ای می رسد که مناسب برای بافت بندی و شکل دادن می شود (در این حالت اسیدیته ۲۰/۰ درصد است). اگر چه در ساخت سنتی، دلمه را می گذاشتند اول مستقر شود(نشانده شود) تا اسیدیته از ۱۷/۰ به ۲۰/۰ درصد برسد.

خارج کردن آب از پنیر 

به طور سنتی دلمه به یک طرف لاوک فشرده می شد و آب از طریق یک شیر خارج می شد. در سیستمهای جدید دلمه و آب به یک الک یا سرند داده می شود که در بعضی حالات شکل پنیر، شکل وسایل بافت و شکل دهنده را می گیرد.

بافت بندی (به شکل چدار در آوردن مواد پنیر)

تفاوت در تکنیک های ساخت بین فرآیندهای سنتی و مکانیزه در همین طرز تهیه پنیر چدار است. هدف این فرآیند این است که دلمه را دستخوش حرکات کششی کرده تا دلمه را از شکل یک توده لاستیکی به یک ساختمان قابل گسستن تبدیل کند مانند سینه پخته مرغ. در سیستم سنتی توده دلمه به شکل بلوک هایی بریده می شد و به صورت ۳-۲ تایی روی هم انباشته می شد. بلوک ها هر ۱۵ دقیقه بر گردانده می شد و این فشردن دلمه به همراه آبگیری در اثر اسید بر روی اجزای دلمه، شکل و بافت لازمه به پنیر می داد و این هنگامی بود که اسیدیته به ۷۵/۰-۶۵/۰ درصد (PH 3/5-2/5) رسیده بود. امروزه از پاره ای دستگاه های مکانیکی استفاده می شود تا فرآیند(cheddaring)  انجام شود. دو نوع از آنها مهمترین هستند که این عمل در یک برج بر روی یک سری تسمه نقاله های قابل انعطاف روی می ده. در سیستم برج، دلمه جدا شده اول به تسمه نقاله مشبک تحویل می شود تا دلمه توسط خارهای گردان به هم زده شود. به هم زدن خشک دلمه آبگیری بشتر آن را افزایش می دهد.

فرآیند cheddaring

دلمه توسط باد سپس به بالای برج انتقال می یابد و در آنجا دلمه تحت تاثیر وزن خودش و اسیدیته توسعه یافته اش آب می شود. کشیدن دلم با تغییر سطح مقطع گرد به چهار گوش انجام می شود آن هم در قسمت پایین دستگاه دلمه از قسمت پایه برج تخلیه شده و به شکل بلوک بریده می شود. نوع دیگر و مهم از سیستم های مکانیزه ساخت چدار شامل ۲ یا چند تسمه نقاله بالایی می رسد و به صورت اتوماتیک بر روی  تسمه نقاله پایینی واژگون می شود. توده دلمه با چرخیدن دو تسمه نقاله در سرعت های مختلف کشیده می شود.

 آسیاب کردن و نمک زدن

 با استفاده از یک آسیاب بلوک های دلمه به تکه های کوچک خرد می شوند. به دلمه آسیاب شده به میزان تقریبی ۲% نمک زده می شود و بعداً دلمه ، هم زده می شود تا از یکنواختی پخش اطمینان حاصل شود. قبل از فشردن دلمه، زمان کوتاهی مهلت داده می شود تا نمک در آن خش شود. در سیستم های مکانیزه مراحل آسیاب و نمک زدن در تجهیزات ساخت چدار معمولاً تعبیه شده است و نمک دلمه بر روی تسمه نقاله در آن پخش می شود.

فشردن (پرس کردن برای خارج شدن آب از پنیر)

دلمه ی نمک زده معمولاً برای فشردن در قالب ریخته می شود و به طور سنتی، پنیر در ظرفهای بزرگ و مخصوصی تحت فشار زیاد به مدت ۳-۲ روز فشرده می شود، اگر چه معمولاً امروزه در قالبهای چهار گوش به مدت ۳۶-۲۴ ساعت فشرده می شد. تا یک بلوک ۱۸ کیلو گرمی بدست آید. مدت زمان فشردن در بعضی از سیستمها با کاربرد خلا قبل از فشردن، کاهش یافته است. احتیاج به قالبهای تکی با استفاده از پرسهای یک تنی بر طرف شده است و یا با استفاده از سیستم هایی که دائماً بلوک می سازند ، پنیر تحت فشار خلا با وزن خودش فشرده می شود.

پیچیدن (بسته بندی)

بعد از فشردن با پنیر باید کاری کرد تا از کم شدن رطوبت و رشد کپک طی انبار کردن در آن جلوگیری شود. پنیرهای گرد سنتی در بانداژی پیچیده می شد که پوششی از خمیر یا موم برای جلوگیری از رشد کک داشت. خمیر یاد شده مخلوطی از ارد و آب و یک نگهدارنده مثلاً رسوبات یا پیماریسین بود و اگر پوشش موم بود این بانداژ در ظرفی از موم مذاب برده می شد. پنیرهای گرد امروزه جای خود را بلوکهای چهار گوش ۱۸ کیلویی داده است.اینها اشکالی هستند تا از آنها قطعات مورد نظر مصرف کننده بریده شود و آنها را در پوشش فیلم پلاستیک بپیچند که محافظت موثرتری از آنها می کند. پیچیدن در پلاسیک فیلم جلوی پوسته کردن پنیر را می گیرد بنابراین درو ریز کم می شود.

بسته بندی در طرز تهیه پنیر چدار

علاوه بر آنچه مورد لزوم بسته بندی مواد غذایی است، پیچش در فیل پلاستیکی باید نسبتاً غیر قابل نفوذ در برابر بخار آب(تا جلوی از بین رفتن رطوبت گرفته شود) و اکسیژن(تا از رشد کپک جلوگیری شود)باشد. دو نوع اصلی ازپوششهای مواد پلاستیک رایج شده است: ورقه های سلولزی موم زده و فیلم هایی که پایه آنها (Pvdc) است. از مواد پلاستیکی دیگری مثلاً فیل های لایه و ورقه های پلاستیکی نیز استفاده می شود. در این عملیات هوای بین پنیر و ورقه فیل بیرون فشرده می شود و چربی پنیر آب شده و پوشش می چسبد. این نوع فیل می تواند همچنین برای عملیات پیچیدن در خلا بکار گرفته شود البته اگر پوشش با کاربرد فشار تهیه شده باشد و حرارت در مورد لایه بیرونی(روکش) اعمال شده باشد.

بسته بندی

در این حالت هیچ حرارتی بر سطح پنیر بکار نمی‌رود. مواد pvdc مثل ساران می تواند به عنوان فیل پیچش بکار رود که با یک روکش بیرونی کاغذی محافظت می شود. امروزه تمایل به سمت بسته بندی در خلا در کیسه های pvdc مثلاً کریوواک است. پنیردر کیسه ها پر می شود، خلا در موردش اعمال می شود و کیسه با یک گیره فلزی مهر و موم می شود. کیسه بعدً با اعمال حرارت بر سطح پنیر چروکانده می شود. بعد از پیچیدن، بلوک های پنیر در ظروف سخت مثل پلاستیک یا جعبه های چوبی ذخیره می شود تا جلوی از بین رفتن شکل آن گرفته شود.

رسیدن (به معنی جا افتادن پنیر چدار) 

پنیر چدار در اتاق های خاص اینکار در دمای ۸-۴ درجه نگهداری می شود نا جا بیافتد. این عمل در پنیر باعث تجزیه کنترل شده پروتئین و چربی در پنیر می شود که حاصل آن طعم مطبوع و بافت خاصی در محصول نهایی است. در مراحل اولیه (رسیدن) باکتری آغازگر محدود می شود و این آن وقت است که لاکتوباسیل توسعه می یابد و تغییراتی را در طعم و عطر پنیر سبب می شود. لاکتوز باقی مانده در پنیر سریعاً به اسید لاکتیک و اسیدهای ارگانیک دیگر تخمیر می‌شود.

جا افتادن پنیر چدار

تغییر اصلی دربافت پنیر از حالت لاستیکی به نرم و خامه ای اتفاق می افتد که سبب آن تجزیه پروتئین و اسید آمینه رنت و پروتئازهای باکتریایی است. چربی هم به گلیسرول و اسیدهای چرب توسط آنزیمهای لیپولیتیک تجزیه می شود. سپس اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب طی عمل تعدادی از سیستمهای آنزیمی باکتریایی به ترکیباتی با وزن مولکولی کمترتجزیه می شوند. این تجزیه ها باعث طعم و عطر خاص پنیر چدار هستند و شامل اسیدهای آمینه، آمین ها، اسید های چرب، کتونها، دی استیل، هیدروژن سولفید، متان اتیول، آلدهید ها و کتونها است. چدار ملایم معمولاً طی ۶-۳ ماه می رسد و چدار جا افتاده به ۱۲-۶ ماه وقت نیاز دارد.