طرز تهیه پنیر پیتزا

پنیر پیتزا یکی از پرطرفدارترین مواد غذایی که طعم بی نظیر آن اشتهای هر کودک و بزرگسالِ بهانه‌گیری را افزایش می‌دهد. اصولا پنیر پیتزا این قابلیت را دارد، لذت هر ماده غذایی را چندین برابر کند با وجود اینکه امروزه هیچ محدودیتی هم در تنوع بخشیدن به ساختار غذاها بین خانواده‌ها وجود ندارد، با کمی خلاقیت و صرف زمان، طعم و مزه‌های جدیدی خلق کنید و از آشپزی لذت ببرید. پنیر پیتزا اصلی‌ترین عنصر پیتزاست که کیفیت آن می‌تواند شما را به نتیجه مطلوبی برساند.
با توجه به اینکه قیمت پنیر پیتزا اخیرا افزایش شدیدی داشته است، بهتر است برای صرفه جویی در هزینه و داشتن یک پنیر پیتزای خانگی، با کیفیت و سالم با ما همراه شوید. اگر شما هم به تغذیه خانواده خود اهمیت می‌دهید و دوست دارید تا جایی که امکان دارد از مواد غذایی خانگی برای آشپزی بهره ببرید تا آخر این مقاله همراه من باشید، در این مقاله طرز تهیه پنیر پیتزای خانگی را به روش ساده و کاربردی آموزش می‌دهیم. به زودی در یک آموزش کامل فیلم تهیه پنیر پیتزا را هم در این صفحه قرار می‌دهیم.

طرز تهیه پنیر پیتزا کشدار خانگی

اگر دوست دارید تمام مواد پیتزا را در خانه درست کنید و از سلامت و کیفیت مواد آن اطمینان حاصل نمایید، فقط با انجام دادن چند مرحله ساده که در ادامه این مقاله عنوان شده‌اند، یک پنیر پیتزای لذیذ و کشدار برای تهیه یک پیتزای خانگی در اختیار شما خواهد بود.

طرز تهیه پنیر پیتزا خانگی
طرز تهیه پنیر پیتزا کشدار خانگی

مواد لازم برای تولید پنیر پیتزا

مواد لازم برای تهیه ۴۰۰ گرم پنیر پیتزا
شیر تازه و تا حدامکان پرچرب گاو ۴ فنجان
سرکه سفید ۱ پیمانه
نمک به مقدار لازم

طرز تهیه پنیر پیتزا در خانه

در انتخاب شیر باید دقت کنید که شیر کامل باشد، شیری که لاکتوز آن گرفته شده باشد یا هموژنیزه و استریلیزه باشد برای تهیه پنیر مناسب نیست اما پاستوریزه بودن شیر مهم است.
نخستین مرحله برای تهیه پنیر پیتزای کشدار خانگی؛ ابتدا شیر را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم، تا دمای شیر به ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد برسد. اگر دما سنج دارید کار شما راحت خواهد بود، اما درصورتی که دما سنج ندارید با انگشت خود امتحان کنید.

هنگامی که انگشت خود را در شیر قرار دادیم، گرمای آن را حس می‌کنیم اما انگشتمان نسوزد یه معنی این است که دمای شیر حدوداً بین ۴۰ تا ۵۰ درجه است.
شیر به دمای مورد نظر ما که رسید، حرارت زیر قابلمه را خاموش می‌کنیم و سرکه را به شیر اضافه می‌کنیم و تقریبا ۵ دقیقه هم میزنیم تا سرکه با همه شیر مخلوط شود و شیر ببُرد یا به اصطلاح دَلَمه ببندد. در این مرحله درب قابلمه را میبندیم و به شیر ۳۰ دقیقه استراحت می‌دهیم تا رویه کاملی ببند. بعد از ۳۰ دقیقه رویه شکل گرفته را با صافی یا پارچه نازک از شیر (آب پنیر) جدا می‌کنیم و با دست ورز می‌دهیم تا آب باقی مانده در آن خارج شود.
پس از آنکه خوب ورز دادیم و مطمئن شدیم آب پنیر خارج شده، ۳ قاشق غذاخوری نمک به آب پنیر (مایعی که از شیر باقیمانده) اضافه می‌کنیم و هم میزنیم تا نمک در آب حل شود.
آب پنیر را روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا به ۶۰ تا ۶۵ درجه برسد.
زمانی که می‌خواهیم با انگشتمان درجه را کنترل کنیم، باید هنگامی که انگشتمان در آب پنیر قرار می‌دهیم، نتوانیم بیش از ۲ دقیقه در آب نگه داریم. اکنون پنیر را به مدت یک دقیقه در سه مرحله درون آب پنیر قرار می‌دهیم.

هربار از آب خارج می‌کنیم و با دست ورز می‌دهیم و به جهات مختلف می‌کشیم، تا پنیر کشدار شود. بعد از انجام این سه مرحله پنیر را در یک کاسه حاوی آب و یخ که از قبل آماده کرده‌ایم، قرار می‌دهیم با دست پنیر را به شکل دلخواه درمی‌آوریم تا شکل پنیر ثابت شود.

طرز تهیه پنیر پیتزا در خانه
طرز تهیه پنیر پیتزا در خانه

بعد ازاین مرحله پنیر پیتزای خانگی ما آماده است. برای نگه داری پنیر در یخچال به مدت یک هفته محلول آب و نمک نیاز داریم، اما برای نگه‌داری در فریزر تا یک ماه فقط کافیست پنیر را در یک کیسه فریزر با سلیفون بپیچید.

طرز تهیه پنیر پیتزا به روش ساده

طرز تهیه پنیر پیتزا به روش ساده
طرز تهیه پنیر پیتزا به روش ساده

پنیر پیتزا دارای رنگ سفید مایل به زرد با عطر و طعم مختص به خود و بافتی با قابلیت کشسانی خاص جهت تهیه انواع غذاهایی از قبیل پیتزا و لازانیا و… استفاده می‌گردد. جهت تهیه این نوع پنیر علی‌رغم فلودیاگرام تولید به ظاهر ساده آن نیاز به کنترل عوامل محیطی شدید و استفاده از مهندسین و استادکاران خبره در خط تولید نیز وجود دارد.

جهت تهیه پنیر پیتزا ابتدا پس از سالم سازی شیر و زدودن آلودگی‌های موجود و تنظیم چربی شیر و استانداردسازی، شیر را پاستوریزه یا استریلیزه می‌نماییم. لازم به ذکر است تنظیم چربی شیر در پنیر پیتزا جهت ایجاد بافت و کیفیت مطلوب بسیار حایز اهمیت است.

آنگاه شیر را به دمای ۴۳ درجه سانتی‌گراد رسانده و پس از تزریق استارتر کالچر و کلرید کلسیم و مایه پنیر، پس از استراحتی اولیه لخته توسط چاقوهای مخصوص برش داده می‌شود.

پس از مدتی آبگیری اولیه انجام شده و دلمه‌ها را خرد کرده و آن‌ها را به ترولی‌ها منتقل می‌نماییم، پس از اندازه گیری PH و پشت و رو کردن قالب‌های دلمه، آن‌ها را به سمت استریچینگ (غلتک) هدایت می‌نماییم باید توجه داشت که PH و کنترل دمای آب جوش بسیار حایز اهمیت است آن گاه دلمه‌ها را در استریچینگ ورز می‌دهیم که این مرحله نیاز به استادکار ماهر نیز دارد.

در ضمن باید از استرس دمایی (از بالا رفتن بیش از حد دما و پایین آمدن آن جدا خودداری نمود) زیرا باعث کاهش کش آمدن پنیر طی مراحل پخت در فر با آب انداختن پنیر و عدم خاصیت چسبندگی مواد غذایی به پنیر بر روی نان پیتزا می‌گردد. آن گاه پنیر پیتزای آماده شده را در مولدینگ (قالب) ریخته و آبگیری و قالب زنی انجام می‌گیرد، سپس توسط چرخ دستی یا کالوایر به سردخانه ۳۰- درجه سانتی‌گراد منتقل گردیده و پس از آن توسط ترموفرمینگ یا دستگاه شیرینگ قالب‌ها بسته بندی و پس از نمونه برداری و طی دوره قرنطینه تا به دست آوردن نتایج آزمایشگاه در سردخانه زیر صفر انبار و سپس توسط ماشین‌های یخچال دار روانه بازار مصرف می‌گردد.

لازم به ذکر است پنیر موزارلا باید علی رغم این که دارای کش مطلوب و خوبی باشد، از لحاظ جوندگی دارای بافت لاستیکی نباشد که در زمان جویدن برای مصرف کننده آزاردهنده باشد. در ضمن باید قدرت چسبندگی مواد را بر روی خمیر مخصوص داشته و از آب انداختن آن جلوگیری به عمل آید.

متأسفانه در حال حاضر اکثر کارخانجات تولیدی موجود به جز چند کارخانه معتبر به نام پنیر پیتزا اقدام به ارایه پنیرهای مارتا و فیلافیلا می‌نمایند (نه به عنوان خود نام پنیرهای مارتا یا فیلافیلا)، حال این که عطر، طعم، بافت و عاری از انواع گوناگون مواد شیمیایی بودن پنیر پیتزای واقعی با پنیرهای موجود، فاصله‌ها زیادی دارد. هر چند که پنیر پیتزا و فیلافیلا در جای خود در طبخ غذاهای مختلف ارزش خود را دارا می‌باشند.